主题演讲：21世纪中餐厨房的突破与变革
主讲人：FCSI专业顾问北京君朝商用厨房工程设计有限公司设计总监王军
王军：我是王军，我的演讲的议题是21世纪中华料理厨房的突破与变革。
大家知道，我们中国的餐饮体系和中国菜，和国际上许多菜品完全不一样，我们的菜品是把很多的菜品放在一起结合着炒，沉淀了我们五千多年的文化，所以说我们中国的菜品是以和谐为先导。在传统的中餐厨房里面，必不可少的象炒锅类的，蒸锅类的，一些料理台，现在我们看到一些传统厨房的一个照片，下面这张照片是一个中国传统厨房的操作过程，大家通过这张照片可以完全看出来，厨师在炒菜后面是进行打荷，再接下来是进行切配。
在我们中餐传统厨房里面，做了一个平均分位图给大家看一下。这个厨房的平面一共是八个灶眼在传统的概念里面可以炒八百人的菜品，在这样一个厨房里面我们用多少人呢？大家看到炒菜的位置，一个灶眼一个人，打荷的位置有一个人在配合两个灶进行。切配的地方一个对应一个进行操作。在我们的煲仔和蒸柜的区域分别由两个人进行蒸柜和煲仔的实现。还有一个矮汤炉的下方有一个洗涤区，洗涤煲仔的汤品锅桶，在90%的厨房都是这样的造型也是这个流程。
通过刚刚看到的厨房，我们通过刚才看到的图片，我们看到这是中餐的这些基本的一个大概的流程。中国菜的家人烹调方式我给大家简单介绍一下，任何的菜品都是通过四种媒介进行碰，第一种水、第二种油，第三种蒸汽，第四种辐射。
先说水，水烹调法在中国炒灶里面，通过水的介质包括焖、炖很有体现。做法主要有烧、煨、炖、烩、焖等。大家水介质常用的是蒸锅、煲仔、平头炉等，第二种介质是通过油的介质，做法有很多，炒、爆、炸、烹、煎、贴、熘，这些都是通过下面的炒锅一次性完成的。主要是炒炉。第三第四种蒸汽、和辐射，主要体现在蒸、熏、烤、微波，还有其他，利用空气来传导热的。大家可以看到有微波炉、大型的蒸箱、有烧猪炉和烤鸭炉，这是通过空气和蒸汽来传导热使食物变熟的。
通过刚才我给大家讲过的设备，因为这些设备都比较庞大，在厨房空间里面非常占地方，那么说由于我们中国的卫生防疫站，对于厨房的比例要求有规定，过去是1：1，如果是1千平米的餐饮区来分的话，500平米是厨房，500平米是餐厅，但是这个太大了。现在中国卫生防疫有些改变，变成2：1，什么意思？1千平米的租赁面积分为三块，一块是作为厨房，两块作为餐厅。将来我们的概念是未来的环保厨房越来越小，因为越来越省人了。
厨房里主要消耗的能源有双头炒炉、有蒸柜，有煲仔，大家看到燃气用量、和它的用电量，和它的产量都有一定的限数。
厨房的空间消耗人力，是怎么样？面积大造成了人员在空间走动增加，增大劳动强度，一般两个炉头对应两个打荷，一个上杂两个砧板一个水台两个插班，对于这样的需要劳动配备，餐饮者要投入很多钱来请这些工人来做。大家都知道，北京和上海一个普通的服务员工资也已经涨到三千元左右。所以在这种高额的支出情况下，我们的餐饮企业是不是想要变化一下呢？通过什么变化呢？也就是通过我们这些，改用一些先进的一些机械设备，减少人员的投入，也就是减少他们的工资投入。
通过上面两方面，厨房需要改善的方面，两个。第一个从范围来说，第一个是空间面积地第二个是人力资源，第三个是能源消耗。这三点是给广大的餐饮运营者带来很大的消费力。另外还有一个是我们用什么方法，来解决上面的问题？采用一些现代的设备，而需要优化一些我们原来的工艺流程。
中国餐饮随着改革开放这么多年，很多的产品，很多的菜品都在发生着变化，大家可能都慢慢的可能看到了。很多的上菜的方式，和菜品的本身的出菜的方式，跟过去是完全不同了。
第一个是膳食习惯的改变，现代人对餐饮要求是有营养、第二要有健康，第三个产品食材做起来要简单。对加工方法更加的重视了。
原来传统的大盘上菜，改为例盘上菜，这在很多的高端的餐饮，中餐里面已经完全体现出来。过去，我们在宴会，会席里面的时候，经常一种菜上到桌子上，大家共同夹那盘子里的菜。现在由于卫生习惯的改变，还有有些高档食材的进入，包括一些西式餐饮的进入，变成了把一些原来大盘上的菜，变成了例盘。
第二点是注重营养。在我们营养金字塔上，更加注重的是什么？更加注重的是要少吃脂肪、油和糖类，从加工方法上也有一些变革，对于油类、脂肪，和其他的一些食材的原料，进行精简。再加工的过程中，为了防止营养的流失，传统的加工工艺是我用一个菜来做一个比较，比如说我们中餐里面的一个四喜丸子先要切、打碎，经过炸，炸完之后再来蒸，或者再来炒，再蒸。分了几个工艺。现在我们讲究的是要减少它的工艺流程。这个产品是完全可以通过蒸烤来实现，当然炸的这个工艺，有待商讨。
还有现在，我们餐饮业提倡的是中菜西做，西菜中做。现在有很多西方的菜品进入了我们市场，比如说牛窄骨，还有焗蜗牛，包括日本的炸法也进入到我们中餐的菜系里面。中菜西做是这个蒸烤箱。过去传统的北京烤鸭，这个图中是北京全聚德，在上百的发展历史上一直是烧桃木，把果木变成柴。大家看到，在我们提倡环保的现代，用这么多的木头，这么多的果树去烤制鸭子给我们吃，这个在我们现在的概念来说是非常不环保。另外随着土地的缺少，木柴的缺少，木柴的价格也非常高，直接就增大了烤鸭的成本。百年老字号，全聚德他怎么做的呢？2007年他引进了这个蒸烤箱，用这个蒸烤箱来烤制北京的挂炉烤鸭、脆皮烤鸭。在北京有两种烤鸭，一种是北京烤鸭是挂炉，还有一种是天一坊，是焖炉烤鸭，很近似于广州的烧鸭，所以说在脆皮这方面，有这种西方的设备完全可以达到这种水平。
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