想在中国找一个没有兰州牛肉面的城市，难！
出了兰州，要找一家正宗的兰州牛肉面，也难！
1999年，兰州牛肉面被确定为中式三大快餐试点推广品种之一。如今的兰州牛肉面，早已花开全国。金字招牌有了，但是发展中的问题还有不少。如何让正宗的兰州牛肉面真正走向全国？
A 兰州牛肉面遍地开花
兰州牛肉面，俗称“牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。焚香自叹息，只盼牛肉面”。可见早在清代，“兰州清汤牛肉拉面”就已经是著名的美食了。今天兰州牛肉面更以肉烂汤鲜、面质精细而名扬中外，后经统一的标准是“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”。
1999年，兰州牛肉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。兰州牛肉面由此晋升为“中华第一面”。2010年，兰州更是被誉为“中国牛肉面之乡”。
俗话说“民以食为天”，作为兰州的城市名片之一，兰州牛肉面以其独特的地位吸引着全国乃至全世界的食客，而牛肉面馆也由此开遍全国。
据业内人士估计，仅兰州地区大大小小的牛肉面馆就至少有一千家，年营业额突破10亿元，每天大约有70万人享用牛肉面。而在兰州之外，一个很有名的说法是“在中国要找一个没有兰州牛肉面的城市，难！”进入21世纪快餐消费时代，兰州牛肉面以其色香味美、低廉价格、方便快捷，越来越受到消费者的青睐。据统计，全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，其数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。
B 花开全国之后的困惑
然而，兰州牛肉面在全国火爆发展的同时，也饱受消费者的诟病。
在兰州，本地人对牛肉面是有爱有怨。“以前上学的时候，一般把牛肉面当早餐，方便便宜。冬天的早上吃一碗牛肉面，整个人从里到外都暖和起来了。”土生土长的兰州人张萌半开玩笑地说，“现在不经常吃了。味道比较好的那些老字号的牛肉面馆一到吃饭的时间人就特别多，很是拥挤不说，还要等半天才有位子。”
另一位兰州人胡敏直言：“在我心里，兰州牛肉面物美价廉。但是一些牛肉面馆的环境就不敢恭维了，桌椅油腻腻的，很多拉面师傅的工作服也不是很干净，有的还没有戴帽子和口罩，食客用完的餐巾纸、碗筷有时来不及清理，看着不卫生。”
据了解，目前兰州绝大多数牛肉面馆是家庭小作坊经营，以养家糊口为主要目的，从经营成本方面考虑，在就餐环境上有所忽视，餐桌油腻、餐纸乱扔、就餐碗筷不干净等现象层出不穷。且经营面积相对狭小，一到用餐高峰期，便显得拥挤而杂乱。另外，牛肉面馆店内的服务人员多为进城务工的流动人口，没有经过专门的培训，因此服务质量也参差不齐。在兰州牛肉面的故乡尚且如此，其他地方的兰州牛肉面馆，鱼龙混杂的状况也就可以想见了。
酒泉的朱亚龙来兰州已经三年了，他说这边的面汤味道鲜美，别有风味。“第一次吃正宗兰州牛肉面，吃了面还不尽兴，就咕嘟咕嘟把汤喝了个精光。”朱亚龙笑着说。在兰州工作的四川人刘静自称是“牛肉面爱好者”，她说：“我们家那里的兰州拉面清汤寡水，没有萝卜、没有香菜，连牛肉也是一丁点儿。来到这里我才发现，原来牛肉面可以这么好吃！在兰州我差不多每天一碗牛肉面。”武汉来的刘玲也有类似的抱怨：“在武汉那边，我吃过的兰州牛肉面，感觉味道很一般。”外地不少冠名的兰州牛肉面与正宗的牛肉面相比，在色、香、味、形方面大相径庭，出现了兰州以外“变味走样”的现象，这必然致使食客心理落差明显，造成兰州牛肉面声名在外，竞争力却普遍不高，虽有品牌而不响，遍地开花却不香。
由于缺乏合理的产业化管理和品牌保护，牛肉面行业进入门槛较低，随之而来的就是牛肉面品质的良莠不齐、服务水平的高低各异，这对兰州牛肉面的品牌效应造成了损害。有学者指出，兰州牛肉面经过近百年的发展，已经成为兰州市的金字招牌，一旦遭到破坏是很难恢复的。所以，在兰州牛肉面试图走出国门、走向世界的时候，必须加强对兰州牛肉面的品牌维护，使兰州牛肉面真正成为兰州乃至中国的一张优质名片。
C 牛肉面的标准化、产业化之路
针对兰州牛肉面馆花开全国却不香的情况，有学者指出，需要从两方面入手：对内，引进牛肉面行业内部的制作专项能力培训与考核鉴定，促进兰州牛肉面的标准化、产业化、职业化发展；对外，加强对兰州牛肉面的宣传推广和品牌维护。
2010年5月，“兰州牛肉拉面”商标正式在国家商标局注册。兰州市商务局局长司德成坦言：“兰州牛肉拉面商标注册绝不仅仅是一个产品商标，在某种意义上代表着兰州特有的社会资源。”这是兰州牛肉面向产业化迈出的第一大步。
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