老字号是中华优秀传统文化的一部分，其字号本身就是宝贵的无形资产。然而，由于种种原因，在现代市场经济的冲击下，许多老字号经营萎缩、境地困顿，基业无法长青，老字号的生存与发展倍受世人瞩目。据不完全统计，在中国老字号中，超过1/3的是经营饮食的。而且，饮食老字号经营时间最长、分布较广，具有一定的代表性。在首批国家非遗名录中，列入了少数酿酒、酿醋、制茶的技艺和凉茶，饮食文化申遗的大门打开了。第二批申报时更是势如潮涌，约30项得以入选，涉及地区更广。除了酿酒、制茶相关项目外，还包括一大批闻名遐迩的传统饮食制作技艺，如王致和腐乳、六必居酱菜、涪陵榨菜、山西面食、广式月饼、金华火腿、全聚德烤鸭、羊肉泡馍、东来顺涮羊肉等。我们应该认识到，一个城市的文化遗产元素，也是这个城市的经济因素。今天，城市与城市之间的竞争不仅是经济的竞争，更是文化的竞争,而老字号饮食文化正是其中的重要内容。
一、何谓中华老字号
老字号是人们对具有一定历史的老商号的俗称。早在北宋时期，字号就被用来称呼商号。北宋魏泰的《东轩笔录》记载，“京师置杂物务，买内所须之物。而内东门复有字号，径下诸行市物，以供禁中。” 过去，开设商铺店面也叫做开设“字号”。有人认为老字号就是老商铺、老商店，其实老字号不仅是指经营时间长，老字号是商家在长期的经营历史中形成的被广泛认可的优秀品牌，如说起中药商号人们会自然而然地想起同仁堂。
老字号获得了人们的广泛认同，但是在老字号的认识上却缺乏科学规范。这表明，对老字号进行科学规范地界定是十分必要的。有些专家学者在这些方面做出了有益地探索。“北京老字号发展研究”课题组认为老字号是指“经营者在长期的市场竞争中以其商品的独特性、优质性和信誉的可靠性而确立的，区别其他经营者及其商品的称谓。简言之，老字号指的是历史悠久的商品品牌或商店招牌” （《北京老字号的发展现状及对策研究》，“北京老字号发展研究”课题组，《北京行政学院学报》，2004年第3期）。 也就是说老字号指的是具有商业历史文化积淀的商品品牌或商店招牌。张术麟认为老字号是指“创办已有一定的时期，产品或服务质量优良，有较广泛的知名度和历史影响，商誉良好，生意经久不衰的经营体的名称”（《论传统老字号商号权的法律保护》，《湖北民族学院学报（哲学社会科学版）》，2004年第22卷第3期）。作者从法律保护的角度认为老字号的指向是经营体。
2008年3月31日中国商务部、发展改革委、教育部、财政部、住房和城乡建设部、文化部、税务总局、工商总局、质检总局、知识产权局、旅游局、银监会、证监会、文物局十四部门下发了《关于保护和促进老字号发展的若干意见》。该文件指出老字号是指“历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。”
2006年4月商务部制定出台了《“中华老字号” 认定规范 》。文件界定了中华老字号的概念，规定了申报规范。“中华老字号”是指在长期的生产经营活动中，沿袭和继承了中华民族优秀的文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、有独特的工艺和经营特色，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称和产品品牌。中华老字号的范围广泛，涉及到百货、中药、餐饮、服装、调味品、酒、茶叶、烘焙食品、肉制品、民间工艺品和其他商业、服务行业，如全聚德、狗不理、内联升等等。
关于中华老字号的申请，有明确的规范。申请条件主要包括：
（一）拥有商标所有权或使用权。
（二）品牌创立于1956年（含）以前。
（三）传承独特的产品、技艺或服务。
（四）有传承中华民族优秀传统的企业文化。
（五）具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值。
（六）具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉。
（七）国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。
由商务部牵头设立“中华老字号振兴发展委员会”，全面负责“中华老字号”的认定和相关工作。委员会由各行业专家、法律专家、商标专家、品牌专家、企业管理专家、质量专家、历史学家等组成，主要负责“中华老字号”的评审，并参与相关工作的论证。具体的程序主要包括：提出申请、资料提交、调查鉴别、认定评审、公示、做出决定、复核、注册存档、核发证书等。
第一批“中华老字号”有四百多家，有些老字号企业发展成绩骄人，如全聚德已成功上市，但很多老字号的发展陷入困境，呈现衰落趋势。因此，对老字号的保护与开发，是亟需解决的事情。
二、老字号的价值
“老字号”属于国家非物质文化遗产，蕴含着中华民族特有的精神价值、思维方式和想象力，体现着中华民族的生命力和创造力。每一个老字号都有它独特的创业史和技艺，承载着城市的记忆，是城市文明的无形资产。随着城市现代化进程的加速，许多地方的老字号正在消失，承载其地域文化的文明也随之消亡。
早在1950年，日本就率先提出了“无形文化财产”的概念，以法律形式对其进行社会认定和经济赞助。当代西方发达国家大都基本形成了完善的文化财产保护管理制度和法规。中国自加入联合国《保护非物质文化遗产公约》后，一直采取积极措施投身于文化遗产的保护工作。文化部更是提出了“保护为主，抢救第一，合理利用，传承发展” 的16字方针。致力于抢救、保护“老字号”的文化遗产。
（责任编辑：admin）